Kafeinsiz ürün beyanı, bu kümedeki başlıkların çoğundan bir noktada ayrılıyor: burada mevzuat susmuyor. Vegan için tanım yok, laktozsuz için harmonize eşik yok, ama kafeinsiz için Türk Gıda Kodeksi’nde net bir sayı var. Hatta bir değil iki sayı var ve üreticilerin karıştırdığı ilk yer tam olarak burası.
Kafeinsiz ürün beyanı nedir?
Kafeinsiz beyanı, bir üründeki kafein miktarının ilgili ürün tebliğinde tanımlanan sınırın altına indirildiğini ifade eder. Piyasada zaman zaman kafeinsiz sertifikası diye anılsa da başvuracağınız gönüllü bir şema yok; kahve ve çayda doğrudan mevzuata bakılır ve ölçüt, karşınıza çıkan tek bir sayıdır.
Bunu söylerken sık sorulan bir noktayı da netleştireyim. Etiketleme mevzuatının kılavuzu, “kafein içermez” veya “kafeinsiz” ibaresinin bileşiminde kafein bulunmasına izin verildiği hâlde kafein içermeyen gıdalarda kullanılabileceğini söylüyor. Yani beyanın anlamlı olması için, o üründe normalde kafein beklenmesi gerekiyor. Kafeinle hiç ilgisi olmayan bir ürüne bu ibareyi koymak, tüketiciye olmayan bir ayırt edicilik sunmak anlamına gelir.
Bizim yaptığımız iş, ürününüzün ilgili tebliğdeki sayıyı gerçekten tuttuğunu, hesabın doğru bazda kurulduğunu ve dekafeinasyondan geriye bir şey kalmadığını bağımsız olarak doğrulamak. Kümenin tamamı ve hangi başlığın hangi rejime girdiği için yokluk beyanı belgeleri rehberimize bakabilirsiniz.
İki ayrı sayı: kahve, çay ve ekstrakt
Mevzuattaki değerler şunlar ve hepsi kuru madde üzerinden tanımlı.
| Ürün | Sınır | Dayanak |
|---|---|---|
| Kafeinsiz çiğ çekirdek kahve | Kuru maddede ağırlıkça ≤ %0,1 | Kahve ve Kahve Ekstraktları Tebliği (2016/7) |
| Kafeinsiz kavrulmuş çekirdek ve öğütülmüş kahve | Kuru maddede ağırlıkça ≤ %0,1 | Aynı tebliğ |
| Kafeinsiz kahve ekstraktı ve çözünebilir kahve | Kahve esaslı kuru maddede ağırlıkça ≤ %0,3 (susuz kafein) | Aynı tebliğ |
| Kafeinsiz siyah / yeşil çay | Kuru maddede ağırlıkça ≤ %0,1 | Çay Tebliği (2015/30) |
Tablodaki üçüncü satır en çok hata yapılan yer. Çözünebilir kahvede sınır %0,1 değil %0,3 ve baz da farklı: “kahve esaslı kuru madde”. Çekirdek kahve için doğru olan bir hesabı granül kahveye taşıyan üretici, aslında karşılayabileceği bir sınırı gereksiz yere sıkılaştırmış ya da tam tersine yanlış tarafta kalmış oluyor.
Bir de gözden kaçan bir şart var. Kafeinsiz kavrulmuş ve öğütülmüş kahvede, kuru madde esası üzerinden suda çözünen madde miktarının ağırlıkça en az %22 olması gerekiyor. Dekafeinasyon sırasında bu değerin bozulup bozulmadığı ayrıca kontrol edilir.
Asıl risk kafein değil, çözücü
Buraya kadar anlatılan kısım ölçülmesi kolay. Sahada gördüğümüz asıl açık ise başka yerde: kafeini çıkarmak için kullandığınız çözücünün geride ne bıraktığı.
Dekafeinasyonun üç ana yolu var. Çözücü bazlı yöntemlerde diklorometan ya da etil asetat kullanılır. Süperkritik karbondioksit yönteminde basınç altındaki CO₂ kafeini seçici olarak çeker ve geriye kalıntı bırakmaz. Su bazlı yöntemde ise çekirdek suda bekletilir, kafein aktif karbon filtreden geçirilerek tutulur; bu yöntem çözücü kalıntısı sorunu doğurmaz ama aroma kaybı daha yüksektir.
Çözücü kullandıysanız mevzuat size sayı veriyor ve bu sayılar oldukça sıkı:
| Çözücü | Kalıntı sınırı |
|---|---|
| Diklorometan | Kavrulmuş kahvede 2 mg/kg, çayda 5 mg/kg |
| Metil asetat | Çay ve kahvede 20 mg/kg |
| Etil metil keton | Çay veya kahvede 20 mg/kg |
Kaynak, Gıda Maddelerinin ve Gıda Bileşenlerinin Üretiminde Kullanılan Ekstraksiyon Çözücüleri Tebliği (2013/45).
Şunu açıkça söyleyeyim: kafein sonucu temiz çıkan ama çözücü kalıntısı hiç ölçülmemiş bir dosya, bizim tarafımızda eksik bir dosyadır. Çünkü tüketici açısından buradaki mesele artık bir pazarlama iddiası değil, doğrudan bir güvenlik parametresi. Hammaddeyi ithal ediyorsanız ve dekafeinasyon sizin tesisinizde yapılmıyorsa, bu analizi tedarikçinizden yazılı olarak istemeniz gerekir.
Kimler için gerekli?
Birincil grup kahve ve çay işleyicileri: kavurma tesisleri, öğütülmüş kahve üreticileri, çözünebilir kahve ve ekstrakt üreticileri, çay paketleyicileri.
İkinci grup, kafeinsiz kahve veya çayı bileşen olarak kullanan gıda üreticileri. Hazır kahve karışımları, kahveli süt içecekleri, çay bazlı içecekler, tatlı ve dondurma üreticileri bu gruba giriyor. Burada iş biraz daha zor, çünkü bitmiş üründeki kafeini yalnızca kahve belirlemiyor; aşağıda değineceğim.
Belge en çok, ürün gamında hem normal hem kafeinsiz versiyon bulunduran ve zincir perakendeye satan üreticiye yarıyor. İhracatta da benzer bir tablo var; hedef ülkenin kendi sınırını ve etiket dilini ayrıca kontrol etmeniz gerekir.
Süreç ve süreler
1. Kapsam ve yöntem tespiti — 3–5 iş günü Hangi ürünler, hangi tebliğ, dekafeinasyon nerede ve hangi yöntemle yapılıyor.
2. Doküman toplama — 1–2 hafta Proses parametreleri, çözücü kullanılıyorsa tedarikçi bilgisi ve güvenlik veri formu, mevcut analiz raporları, etiket taslakları.
3. Doküman incelemesi — 1 hafta Hesabın kuru madde bazında kurulup kurulmadığı ve doğru tebliğin referans alınıp alınmadığı.
4. Saha incelemesi — tesis başına 1 gün Dekafeinasyon kendi tesisinizde yapılıyorsa proses kontrolü ve kayıtlar yerinde görülür. Hammadde dışarıdan geliyorsa bu adım kabul kontrolüne dönüşür.
5. Numune ve analiz — 2–3 hafta Kafein ve, çözücü kullanılmışsa, kalıntı analizi birlikte yapılır.
6. Doğrulama kararı — 1 hafta
Hammaddesini kafeinsiz olarak satın alan bir paketleyicide süreç 4–6 hafta. Dekafeinasyonu kendi yapan bir tesiste proses validasyonu da devreye girdiği için 8–10 haftaya çıkıyor.
Denetimde nelere bakılır?
İlk baktığımız şey hangi tebliğin geçerli olduğu: ürün çiğ çekirdek mi, kavrulmuş mu, ekstrakt mı, çay mı. Yukarıdaki tabloda dört ayrı satır var ve yanlış satıra dayanan bir dosyada geri kalan her şey kendiliğinden tartışmalı hâle geliyor, çünkü hesabın kendisi doğru olsa bile karşılaştırıldığı sınır yanlış oluyor.
Ardından hesabın kuru madde bazında kurulup kurulmadığına bakıyoruz. Sınırların tamamı kuru madde üzerinden tanımlı; nem içeren bir matriste yaş baz üzerinden yapılan hesap, ürünün gerçek kafein oranını olduğundan düşük gösterir ve bu tek başına doğrudan uygunsuzluk sebebidir. Bu kalemde tartışma çıkmaz, çünkü ölçüt açıktır.
Dekafeinasyon sizin tesisinizde yapılıyorsa proses parametrelerini inceliyoruz: uygulanan yöntem, sıcaklık, temas süresi, çözücü geri kazanımı ve kurutma adımı. Bu parametrelerin reçetede yazılı olması yetmiyor, parti kayıtlarında da tutarlı biçimde görünmesi gerekiyor. Aynı incelemede kavrulmuş ve öğütülmüş kafeinsiz kahve için suda çözünen madde miktarının kuru madde esası üzerinden en az %22 şartını sağlayıp sağlamadığını da kontrol ediyoruz, çünkü dekafeinasyon bu değeri bozabiliyor.
Çözücü kalıntı analizi. Çözücü bazlı bir yöntem kullanılıyorsa kalıntının ürün bazında ölçülmüş ve ilgili sınırın altında kaldığının gösterilmiş olması gerekiyor. Az önce bahsettiğim gibi en sık atlanan kalem bu.
Parti bazlı kafein ölçümü. Tek bir validasyon çalışması sürekli üretim için güvence oluşturmadığından, partiler arası değişkenliğin izlendiğini ve sapma çıktığında nedeninin araştırıldığını görmek isteriz.
Analiz yönteminin uygunluğu. Kafein tayininde yaygın yöntem HPLC’dir; laboratuvardan yöntemin ilgili matris için valide edildiğini ve tespit sınırının beyan edeceğiniz değerin altında kaldığını yazılı olarak isteyin.
Son iki kalem etiket tarafında. Karışım ürünlerde kafein yalnızca kahveden gelmediği için bitmiş üründeki toplam kafeini hesaplarken kakao, guarana ve yeşil çay ekstresi gibi doğal kafein taşıyan bileşenlerin de hesaba katılmış olmasını arıyoruz. Bir de “kafeinsiz” ibaresinin ürün adıyla birlikte doğru biçimde verilmiş olması, farklı bir anlam taşıyan “kafeini azaltılmış” ifadesiyle karıştırılmaması gerekiyor.
“Yüksek kafein içerir” uyarısı kimi bağlar?
Bu, kafeinsiz üretmeyen ama kafein içeren ürün yapan üreticileri ilgilendiriyor ve kafeinsiz tarafın tam karşıtı olduğu için burada ele alıyorum.
Etiketleme Yönetmeliği, litresinde 150 mg’dan fazla kafein içeren içeceklerde etikete şu uyarının konmasını istiyor: “Yüksek miktarda kafein içerir. Çocuklar veya hamile ya da emziren kadınlar için tavsiye edilmez.” Uyarının yanında kafein miktarı parantez içinde mg/100 mL olarak verilir ve ürün adıyla aynı görüş alanında yer alır. Kural, doğrudan tüketilen içeceklerin yanında konsantre ve kurutulmuş formları da kapsıyor.
Kritik ayrıntı şu: kahve, çay ve bunların ekstraktı bazlı içecekler bu yükümlülükten muaf. Yani bir espresso ya da demlik çay için uyarı gerekmiyor, ama kolalı bir içecek ya da kahve aromalı bir enerji içeceği için gerekebiliyor.
Enerji içecekleri ayrı bir tebliğe tabi ve orada toplam kafein 150 mg/L’yi geçemiyor. Bu alanda dolaşımda eski bilgiler var; sınırın 350 mg/L’ye çıkarıldığını söyleyen kaynaklar 2004 tarihli bir düzenlemeye dayanıyor ve bugün geçerli değil. Güncel tebliğ 2017 tarihli.
Maliyeti etkileyen faktörler
- Dekafeinasyonun nerede yapıldığı — kendi tesisinizdeyse proses validasyonu eklenir, dışarıdan alıyorsanız süreç kısalır
- Kullanılan yöntem — çözücü bazlı yöntem ek kalıntı analizi demek; CO₂ ve su bazlı yöntemlerde bu kalem düşer
- Ürün sayısı ve matris çeşitliliği — çekirdek, öğütülmüş ve çözünebilir kahve ayrı analiz zorlukları taşır
- Karışım ürün olup olmaması — kakao veya bitkisel ekstre içeren üründe toplam kafein hesabı ayrı iş kalemi
- Parti sayısı — izlenecek parti sayısı doğrudan analiz maliyetine yansır
- Mevcut sistem belgeleri — ISO 22000 belgeniz varsa proses ve parti kayıtları kurulu olduğu için süreç kısalır
Ürün listenizi ve dekafeinasyon yönteminizi ilettiğinizde net bir teklif hazırlıyoruz.
Sık yapılan hatalar
Aşağıdakiler bu başlıkta en sık karşılaştığımız durumlar ve neredeyse hepsi aynı kökten çıkıyor: kafein ölçülüp temiz sonuç alındığında dosyanın tamamlandığı varsayımı.
Çözücü kalıntısını hiç ölçmemek listenin başında geliyor. Kafein sonucu sınırın altında çıktığı için dosyanın kapandığını düşünmek, ürünün en kritik güvenlik parametresini hiç sormamak anlamına geliyor ve bu eksik, sorun çıkana kadar da görünmüyor.
İkinci sırada hesabın yaş baz üzerinden kurulması var. Sınırlar kuru maddede tanımlı olduğu için nemli bir matriste yaş baz hesabı gerçek oranı olduğundan düşük gösterir; rakamlar kâğıt üzerinde uyuyor görünse de ölçüt yanlış kurulmuş olur.
Çözünebilir kahvede %0,1 sınırını uygulamak da sık rastlanan bir karışıklık. Ekstrakt ve çözünebilir kahvede sınır %0,3 ve baz “kahve esaslı kuru madde”; iki satırı karıştıran üretici ya gereksiz bir maliyete giriyor ya da yanlış tarafta kalıyor. Aynı mantıkla kahve ve çayın ayrı tebliğlere tabi olduğunu gözden kaçırmak, çoğu dosyada ilk düzeltilen kalem oluyor.
Karışım ürünlerde kakaodan, guaranadan ya da yeşil çay ekstresinden gelen doğal kafeini hesaba katmamak dördüncü sık hata. Ürününüzde kahve kafeinsiz olsa bile toplam kafein sıfır olmuyor.
“Kafeinsiz” ile “kafeini azaltılmış”ı aynı anlamda kullanmak ise etiket tarafındaki en pahalı hata. Mevzuatta tanımlı olan ve karşısında bir sayı bulunan ifade “kafeinsiz”; azaltılmış tamamen farklı bir iddia ve ikisini birbirinin yerine kullanmak yanıltıcı beyan doğurur.
Son olarak, tedarikçiden dekafeinize gelen hammaddeyi sorgusuz kabul etmeyin. Kafein sonucunu ve çözücü kalıntı analizini yazılı olarak isteyin, çünkü ürün sizin adınızla rafa çıktığında beyanın arkasında duracak olan da sizsiniz.
Sıkça sorulan sorular
İlgili belgeler
Kafeinsiz beyanı, bir maddenin yokluğunu iddia etmesi bakımından aynı aileye giriyor; ancak mevzuatta tanımlı bir sayısı olması yönüyle ailenin şanslı üyesi. Tamamı için yokluk beyanı belgeleri rehberimize bakabilirsiniz.
- Beslenme beyanı doğrulama — şekersiz, düşük kalorili gibi ifadeler bu rejimde
- Laktozsuz ürün belgesi — kafeinsizin tersi: mevzuatta tanımlı sayı yok
- Glutensiz ürün belgesi — kahveli ve çaylı karışım ürünlerde sık birlikte talep ediliyor
- Vegan belgesi — bitki bazlı kahve içeceklerinde gündeme geliyor
- ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi — proses ve parti kaydı altyapısı
İletişim
Kafeinsiz kahve veya çay üretiyorsanız ve beyanınızın arkasının dolu olduğundan emin olmak istiyorsanız, ürün listeniz ve dekafeinasyon yönteminizle bize ulaşın.
M&A Belgelendirme ve Mühendislik Hizmetleri Cevizlidere Mah. 1246/1 Sk. No:3/17 Paradise Rezidans, Çankaya / Ankara
Telefon: +90 312 512 60 69 WhatsApp: +90 542 552 01 82 E-posta: info@mabelgelendirme.com